Recetas Saludables

Berenjena rellena de verduras

185 kilocalorías por porción, 11 g de fibra, 1000 UI de vitamina A.

 Ingredientes para 4 porciones

• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos cortados en cuadros
• 2 pimientos amarillos cortados en cuadros
• 12 champiñones rebanados
• 1 cebolla en rodajas
• 4 jitomates partidos en cuartos
• 4 cucharadas de romero fresco
• Aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Corta las berenjenas a la mitad, ahuécalas y colócalas en una parrilla durante unos minutos.
2. Unta los pimientos con un poco de aceite de oliva y ásalos junto con la cebolla hasta que estén un poco tostados.
3. Añade los jitomates y ásalos unos minutos más.
4. Mezcla el romero con el vinagre, la sal y la pimienta.
5. Rellena las berenjenas con las verduras asadas, báñalas con la vinagreta y sírvelas calientes.